האם לחם מחמצת יותר בריא מלחם רגיל? שאלה מעולה עם תשובה לא פשוטה.
 |
בואו נחזור שנייה אחורה. מה זה לחם מחמצת בכלל? בלחם 'רגיל' משתמשים בשמרים תעשייתים כדי להתפיח את הלחם. השמרים אוכלים סוכר שנמצא בקמח ומייצרים כתוצר לוואי פחמן דו-חמצני, אותם בועות נלכדות בלחם ויוצרות את המרקם האווירי שלו. אפשר לחקות את התהליך בהצלחה מוגבלת בעזרת אבקת אפייה, שמשחררת בתהליך כימי פחמן דו-חמצני (הרבה יותר מהר מהשמר) וגם יגרום ל'תפיחה' של הלחם.
שמר האפייה יכול להתפיח את הלחם בנוכחות של חמצן בעזרת נשימה תאית רגילה, או בהיעדר חמצן, בתסיסה. כאשר בהיעדר חמצן השמר ייצר כתוצר לוואי גם אתנול (במקום מים שנוצרים בנשימה תאית). במחמצת במקום להשתמש בכמות מדודה מראש של שמר האפייה התעשייתי, משתמשים בערב רב של חיידקים ופטריות שונים שמגדלים בצורה סדירה ומתמשכת בבית, בשיטה העתיקה להכנת לחם. רק ב-150 שנים האחרונות התחלנו להשתמש בשמר אפייה בצורה תעשייתית ומחמצות הינה הדרך ההיסטורית שבני אדם הכינו לחם במשך אלפי שנים.
 |
| חיידקי Lactobacillus paracasei Dr. Horst Neve, Max Rubner-Institut, Wikimedia Commons |
אבל המעבר לעבודה עם שמר אפייה בלבד הוא לא בדיוק התקדמות קדימה. מצד אחד, שימוש בכמויות גדולות של שמר אפייה מאפשר התפחה הרבה יותר מהירה של הבצק, מצד שני, שמר האפייה הוא רק אורגניזם אחד מני רבים שקיימים במחמצת, אז איבדנו לא מעט בדרך. מה איבדנו? מה יש במחמצת חוץ משמר האפייה? יש לא מעט. יש עוד כמה וכמה סוגים של שמרים, שכאמור שמר האפייה הוא הכי נפוץ מכולם, חוץ מהם יש עוד שני סוגי חיידקים. סוג אחד נקרא LAB ושני AAB. משפחת ה-LAB, Lactic Acid Bactria, שמייצרת חומצה לקטית (מפתיע ממש, אני יודע) ו-AAB, Acetic Acid Bactria, שאתם יכולים לנחש מה היא מייצרת. החומצות הללו הם מה שנותנות ללחם את הטעם החמוץ הייחודי שלו (לא סתם קוראים לזה מחמצת). מולכם טבלה שמסכמת את כל המיקרואורגניזמים שנמצאו על פני 300 מחמצות שונות ועתיקות מרחבי העולם.
 |
אגב המחקר מצא שאין כמעט הבדל בין מחמצות ממיקומים גיאוגרפים שונים, אלא שמה שהכי השפיע על הרכב המחמצת הוא התנאים שבהם מגדלים אותה והמזון שהיא מקבלת (כלומר איזה סוג קמח). אבל למה שזה יעניין אותנו בכלל? חוץ מהטעם החמוץ, מה אותם חיידקים תורמים? חיטה ודגנים ככלל מלאים בחומרים שהגוף האנושי פשוט לא יודע לעכל. ערך תזונתי אפסי ואף גרוע מזה, חלק מאותם חומרים 'נדבקים' למינרלים ונוטרינטים אחרים שאותם הגוף מסוגל לעכל וככה מונעים ממנו להיספג בגוף. דוגמא לחומר כזה היא חומצה פיטית, חומר תשמורת נפוץ בזרעים של צמחים. שמר האפייה לא יודע לפרק חומרים כאלו, אבל הערב רב של המיקרואורגניזמים במחמצת? דווקא כן. אז התססה בעזרת מחמצת בעצם מגבירה את הערכים התזונתים של לחם שאנו אוכלים. יותר מזה, חלק מאותם חומרים אשר לא מתעכלים, ידועים כמעודדי דלקת, במיוחד לאנשים עם IBS (מעי רגיז) והפירוק שלהם במחמצת בעצם מוריד את הנזק שאותם חולי IBS יחוו ממאכל של לחמים. האם זה אומר שבהכרח מחמצת יותר בריאה לכולם מאשר לחם לבן? לא בטוח. תזונה היא נושא מאוד מורכבת כי בני אדם מאוד שונים אחד מהשני. האם זה אומר שמחמצת זה קסם טהור שיפתור בעיות רפואיות נסתרות? ממש לא. כמו כל דבר עם אווירה ניו-אייג'ית, יש לא מעט גלוריפיקציה סביב הנושא. אבל בעיני זה טעים.
דבר אחרון, איך לעזאזל המחמצת לא מזדהמת? הרי לא מעט דברים במקרר שלנו, אחרי מספיק זמן יגדלו עובש, אז מה נותן למחמצת את היכולת לא להזדהם? יש שיתוף פעולה בין השמרים והחיידקים, ככה שהחיידקים יוצרים סביבה מאוד חומצית והשמרים סביבה כוהלית ושני הקבוצות מפרישות אנזימי מגננה מזיהומים שונים. השילוב של התנאים הללו לא מאפשר לזיהומים לגדול במחמצת. תאורטית, מחמצת חזקה ומבוססת יכולה לגדול (כל עוד יאכילו אותה) ולא להזדהם לנצח.
מקורות והרחבה
מתן ארבל הוא דוקטורנט במחלקה לביוטכנולוגיה ומיקרוביולוגיה באוניברסיטת ת"א ומנגיש מדע בזמנו הפנוי.
פורסם בטוויטר של המחבר
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה