מפוסטר ו... טעים - יורם אורעד

שיטה חדשה להשמדת פתוגנים במזון תמנע את הפגיעה בטעמו הכרוכה בפיסטור המקובל

פיסטור היא שיטה רווחת לשימור מזון, שפותחה על ידי לואי פסטר (1822 - 1895) כבר במאה ה-19, ומאז ממשיכים להשתמש בה בהצלחה. השיטה, הקרויה על שמו, ושמהותה חימום מזון לשם השמדת פתוגנים (חיידקים גורמי מחלות) הנמצאים בתוכו, הוכחה כיעילה. אך אליה וקוץ בה - לעתים קרובות השימוש בה גורם לפגיעה בטעם המזון.

שיטה חדשה שפותחה על ידי צוות מדענים מהמרכז לפיזיקה שימושית וטכנולוגיה מתקדמת שבאוניברסיטת מקסיקו, בראשותו של אכים לושקה (Achim Loske) מעוררת את התקווה שבעתיד ניתן יהיה להשמיד את הפתוגנים ללא פגיעה בטעם המזון. מהותה של השיטה היא שימוש בגלי הלם והבזקים של קרינה נראית וקרינה על סגולה על מנת להביא להשמדתם של החיידקים גורמי המחלות.

חיידקי Listeria monocytogenes
CDC/ James Archer

יושקה ערך ניסוי בצלוחיות המכילות חיידקים הטבולים בנוזל. הוא חשף אותן למתקן המפיק גלי הלם בלחץ של עד 1000 אטמוספרות וכן הבזקי קרינה בעוצמה רבה בתחום האור הנראה ובתחום הקרינה העל סגולה. הסתבר שהפעולה גורמת להשמדת חיידקים המצויים בתוך הצלוחיות. גלי ההלם שמפיק המתקן גורמים לכך שבועות אוויר מיקרוסקופיות בתוך הנוזל המקיף את החיידקים מתפשטות באופן רגעי ולאחר מכן קורסות בעוצמה רבה. תהליך זה גורם להיווצרותו של חום רב באזורים הנקודתיים בהם הוא מתרחש. תהליך ההתפשטות והקריסה של בועות האוויר המיקרוסקופיות, בנוסף לעצם הלחץ עצמו וכן להבזקי הקרינה הנראית והעל סגולה, גורמים להשמדתם של החיידקים. 

לושקה מציין שעד כמה שידוע, גלי הלם אינם גורמים לשינוי בטעמו של מזון.

בניסויים שנעשו התקבלו עד כה התוצאות הטובות ביותר לגבי חיידק הקרוי בשם ליסטריה מונוסיטוגנס (Listeria monocytogenes), חיידק העלול לגרום להפלות. למרות השמדתם של חיידקים באמצעות השיטה, מודה לושקה שהיא עדיין אינה יעילה דיה להפוך את המזון לכזה שיהיה בטוח לאכילה. כדי להגיע לכך, דרוש פיתוח נוסף.

האם בעתיד תחליף השיטה של פיצוץ החיידקים בגלי הלם והקרנתם באמצעות אור נראה וקרינה על סגולה את שיטת הפיסטור המלווה אותנו כבר דורות? התשובה לכך תלויה בוודאי לא רק במידת השיפור בטכנולוגיה החדשה ובמידת הבטיחות שהיא תשיג אלא גם במחירה.

פורסם במקור ב"גליליאו" גיליון 78, פברואר 2005.