הקרנה נגד הרעלות מזון - איתן ישראלי

הרעלות מזון על רקע חיידקי נפוצות בכל העולם. דונלד תייאר (Thayer) סקר בכתבה את נושא הקרנת המזון למניעת זיהומים וממליץ להגביר את השימוש בטכניקה זו.

המזהמים הנפוצים הם Campylobacter, E. coli, Listeria, Salmonella ו-Staphylococcus. מפורסמים הזיהומים הנפוצים בבשר טחון ובבשר עופות והתפרצויות קשות הן חזיון נפרץ. 

המקור: Wikimedia commons

שיטת הקרנת המזון בקרני גאמא הולכת ותופסת את מקומה כאמצעי מניעת זיהומים ממזון. תבלינים המכילים מיליוני חיידקים לגרם, מוקרנים על בסיס קבוע בארץ ובעולם. השימוש הוצע כבר בתחילת המאה שעברה, ומשנות החמישים הואץ המחקר. מדענים הוכיחו שההקרנה אינה פוגעת באיכות המזון, ושאין סיכון מ״שאריות קרינה" שימצאו בו. 

עם זאת נמצא, שקרינה זו פוגעת בויטמינים במזון של בעלי חיים, התלויים באספקתם במקור זה בלבד. רק שני איזוטופים אושרו לשימוש בהקרנת מזון - קובלט 60 וצסיום 137. האנרגיות הניתנות בהקרנות מזון מוגבלות לסדר גודל של 10 מגה אלקטרון וולט. קרינה בעצמה זו אינה מסוגלת לייצר רדיואקטיביות. קרינה בעצמה זו מסוגלת לחדור עד כדי 4.5 ס"מ לתוך המוצר, ולכן יעילותה מוגבלת לאריזות מזון דקות. הקרינה הנספגת במזון יוצרת יוניזציה והיונים נקלטים ע"׳ מולקולות מים. המיקרואורגניזמים הנמצאים במזון נפגעים הן ע״י הפגיעה הישירה של הקרינה בחומר הגנטי, והן ע"׳ אפקט היונים הפוגעים בקרומים התאיים. 

השיטה מופעלת גם על מוצר׳ מזון קפואים, אך שם יש לספק מנות גדולות יותר. המנה הדרושה להוריד את הזיהום החיידקי במזון בשלושה סדרי גודל נעה בטווחים של 0.48 עד 1.44 קילו גריי. המנה הדרושה להוריד 3 סדרי גודל של E. coli בבשר טחון תלויה בטמפרטורה והיא 0.9 ב-5 מ"צ לעומת 1.35 קילו גריי ב- 5 מ"צ. עופות המובאים למטבח הביתי מזוהמים בחיידקים ברמה גבוהה, בעיקר Salmonella ו-E. coli, אמנם חיידקים אלה יחוסלו בבישול, אך הם מזהמים אביזרים ומוצרי מזון אחרים שאינם עוברים בישול. הכותב טוען, שהרחבת השימוש בשיטה זו יפעל לטובת בריאות הציבור ובטיחות המזון.

המאמר - מ-NEJM  (350:1181)

מחדשות ISM גליון 40, נובמבר 2004